단백질의 소화 및 흡수, 필수 아미노산과 단백질의 품질

식물은 질소와 흙의 물과 공기의 이산화탄소를 결합하여 단백질을 합성할 수 있기 때문에 단백질의 주요 공급원입니다. 동물들은 단백질 요구량을 충족시키기 위해 식물에 의존합니다. 콩류, 통밀가루, 견과류와 유지종자, 우유, 계란, 생선, 가금류 그리고 고기가 식이 단백질의 좋은 공급원이라는 것을 알 수 있습니다. 콩류는 시리얼과 함께 대부분의 식사에 포함되어 식단에 양질의 단백질을 만들어냅니다. 잎이 많은 채소의 단백질은 훌륭한 보충제입니다. 우유는 동물성 음식 중 하나로, 빠르게 받아들여집니다. 건조하고 소금에 절이거나 훈제한 생선과 고기는 값싸게 농축된 단백질 공급원입니다. 보통 생선, 고기 및/또는 가금류는 일주일에 한두 번 포함됩니다. 대부분의 채소와 과일의 단백질 농도가 적은 것을 관찰할 수 있습니다. 따라서, 이러한 단백질은 하루 섭취량의 10% 이상을 공급하는 것으로 계산되지 않을 수 있습니다. 공급되는 양은 적을지 모르지만, 이러한 단백질은 식단에서 단백질의 질을 향상시킵니다. 식사에 들어 있는 음식 단백질의 아미노산의 종류와 양이 우리 몸의 필요에 부합하면 단백질 혼합물을 효율적으로 이용한다고 알려져 있습니다.

단백질 소화 및 흡수

침 속에는 단백질을 쪼개는 효소가 없어 위에서만 단백질 소화가 시작됩니다. 위에서 단백질은 효소에 의해 염산의 도움을 받아 펩티드-또는 아미노산으로 가수분해됩니다. 십이지장과 소장에서 이 과정이 계속되는데, 십이지장에서는 췌장과 장 효소가 거의 모든 단백질을 아미노산으로 전환시켜 가수분해를 완료합니다. 식이 단백질의 약 92%가 혼합식으로 소화된다고 보고되고 있습니다. 식물성 단백질, 특히 셀룰로오스와 결합된 단백질은 동물성 단백질보다 덜 소화됩니다. 이렇게 만들어진 아미노산은 위벽, 장관벽 또는 결장에서 흡수됩니다. 그러나 대부분의 아미노산은 소장에서 흡수됩니다. 소화관 벽을 통과한 아미노산은 순환하는 혈류에 의해 흡수되어 간과 다양한 신체 조직으로 운반됩니다. 체내 단백질 합성을 위해서는 필수아미노산과 비필수아미노산이 모두 적절한 양으로 제공되어야 합니다. 비필수 아미노산은 트랜스아미네이션(transamination)으로 알려진 과정에 의해 필수 아미노산 그룹과 탄수화물 및 지방의 대사 생성물의 결합에 의해 체내에서 형성될 수 있습니다. 일부 아미노산은 탈아미노화라고 불리는 과정에 의해 분리됩니다. 질소 부산물은 활용되지 않을 경우 요소, 요산, 크레아티닌으로 소변으로 배출됩니다.

필수 아미노산

아미노산은 모두 22개(또는 그 이상)로 인간의 생명과 건강에 매우 중요합니다. 이 중 13개는 합성할 수 있지만 나머지 9개는 합성할 수 없습니다. 이 9개의 아미노산은 식단에 충분히 공급되어야 하며, 이를 필수 아미노산이라고 합니다. 아르기닌은 유아, 특히 미숙아의 빠른 성장을 충족시키기에 충분한 양으로 합성되지 않을 수 있고 식단에 공급되어야 할 수 있기 때문에 준필수라고 불립니다. 비필수 아미노산의 비필수라는 단어는 신체에서 조직 형성, 복구 및 기타 대사 기능을 위해 필요하기 때문에 오해의 소지가 있습니다. 이것들은 매우 중요해서 신체가 자체적으로 이것들을 합성합니다. 이것들이 비필수라고 불리는 유일한 이유는 이것들이 식단에 제공될 필요가 없기 때문입니다.

단백질 품질

식품 단백질은 아미노산 구성성분이 매우 다양합니다. 단백질의 품질은 식품 단백질에 존재하는 필수 아미노산의 종류와 양에 따라 달라집니다. 특정 식품 단백질에는 하나 또는 그 이상의 필수 아미노산이 부족하다고 보고되었습니다. 예를 들어, 시리얼은 라이신이 낮고, 대부분의 펄스에는 소량의 메티오닌이 포함되어 있습니다. 우유, 계란, 가금류, 생선 및 고기와 같은 대부분의 동물성 단백질에는 모든 필수 아미노산이 포함되어 있습니다. 하지만 보통 시리얼과 펄스는 야채, 커드 등과 같은 다른 음식과 함께 섭취하기 때문에 한 가지 음식에 부족한 부분은 다른 음식으로 보충됩니다. 즉, 다양한 음식은 식사 중에 함께 먹을 때 서로를 보완하고 몸에 공급되는 단백질의 질을 향상시킵니다.