탄수화물의 특성

식단에 탄수화물이 보편적으로 사용되는 데는 실용적인 이유가 있습니다. 탄수화물의 주요 공급원인 시리얼의 생산량은 단위 면적당 높습니다. 따라서 시리얼은 널리 이용 가능하고 경제적인 에너지원입니다. 시리얼은 포장이 쉽고 건조 저장고에서 유통기한이 깁니다. 순한 맛이 나고 다른 음식과 잘 어울립니다. 탄수화물 음식은 준비하기 쉽습니다. 탄수화물의 특성, 구성, 특성, 기능, 식품 공급원, 활용, 요구 사항 및 결핍의 영향을 고려해 보겠습니다.

탄수화물의 구성 및 분류

탄수화물은 태양 에너지, 토양의 물, 공기의 이산화탄소를 사용하여 모든 녹색 식물에 의해 합성됩니다. 이 복잡한 과정은 광합성이라고 불립니다. 따라서 식물은 세계의 주요 식량 공급원입니다. 탄수화물은 탄소, 수소 및 산소를 포함합니다. 탄수화물의 가장 단순한 종류의 구성원은 단당류(단당류, 당류 또는 당류를 포함하는 당류)라는 단일 단위를 가지고 있습니다. 포도당은 이러한 종류의 예입니다. 이당류는 사슬을 형성하기 위해 연결된 두 개의 당을 포함합니다. 사탕수수 또는 비트 설탕(수크로스), 우유 설탕(락토오스), 그리고 말토오스(말토오스)는 이 부류의 구성원입니다. 긴 사슬의 당으로 구성된 탄수화물은 다당류라고 불립니다. 그 중에는 전분, 덱스트린, 글리코겐, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴, 식물 잇몸 및 점액질이 있습니다. 단순 탄수화물에는 단당류와 이당류가 있습니다. 이들은 물에 녹아 체내에 매우 빨리 흡수되는 작은 분자입니다. 이에 비해 녹말과 식이섬유는 수백 개의 작은 당 단위를 포함하는 매우 크고 복잡한 분자로, 천천히 흡수됩니다. 따라서 다당류를 복합 탄수화물이라고 합니다. 이들 각 부류의 개별 구성원(전분, 펙틴, 잇몸, 점액, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌)은 포함된 작은 단위의 종류와 분자 내에서 이들 단위가 결합되는 방식이 다릅니다. 가장 흔한 단당류인 포도당은 꿀, 과일, 옥수수 시럽에 있습니다. 음식을 흡수한 후 혈액을 통해 운반되므로 쉽게 구할 수 있는 에너지원으로 혈액에 존재합니다. 수크로스는 식료품점에서 구할 수 있는 일반적인 설탕이며 음료와 식품 준비에 감미료로 사용됩니다. 주로 열대 지방의 사탕수수 설탕과 온대 지방의 사탕무에서 제조됩니다. 당밀, 꿀, 과일 및 채소에도 존재합니다. 수크로스는 소화 효소의 작용 또는 산과 함께 끓일 때 동일한 양의 포도당과 과당의 혼합물로 가수분해됩니다. 이러한 포도당과 과당의 혼합물을 역당이라고 하며 사탕과 아이싱의 제조에 사용됩니다. 자연에서 말토오스는 자유로운 형태로 일어나지 않습니다. 곡물의 싹이 트거나 효소의 작용에 의해 전분이 소화되는 과정에서 형성됩니다. 포도당 분자가 두 개 포함되어 있습니다. 락토오스는 우유 안에 들어 있는 당입니다. 락토오스는 락타아제에 의해 가수분해될 때 포도당과 갈락토오스를 생성합니다. 수크로스와 말토오스보다 용해도가 낮고 포도당보다 단맛이 덜합니다. 락타아제가 부족한 사람은 락토오스를 이용할 수 없으므로 우유와 유제품의 섭취를 제한해야 합니다.