지방의 종류 및 기능

'지방'이라는 단어에 대한 정확한 정의는 없습니다. 그 용어는 지방이 많고, 물에 섞이지 않으며, 질감이 기름진 음식에 적용됩니다. 모든 지방 분자의 중심에는 글리세롤이 있고 그 위에 세 개의 지방산이 붙어 있습니다. 지방이나 기름의 성질은 글리세롤과 연결된 지방산의 종류에 따라 달라집니다. 지방의 단단함, 녹는점, 풍미는 탄소사슬의 길이와 지방산의 포화도와 관련이 있습니다. 물질이 20°C의 액체라면 기름, 그 온도에서 고체라면 지방이라고 합니다.

지방산

지방산은 지방의 주요 구성 요소입니다. 지방산은 한쪽 끝에 메틸기(CH3)가 있고 다른 쪽 끝에 카르복실기(COOH)가 있으며 탄소와 수소 원자가 중간에 사슬로 연결되어 있습니다(장 끝의 공식). 약 20개의 지방산이 음식과 신체 조직에서 발견됩니다. 지방산은 사슬 길이, 포화도 그리고 필수 지방산이라는 세 가지 중요한 측면을 가지고 있습니다. 지방산의 탄소 수에 따라 사슬 길이가 결정됩니다. 따라서 단사슬 지방산은 4~6개의 탄소 원자를 포함하고, 중사슬 지방산은 14~18개의 탄소 원자를 가지며, 초사슬 지방산은 분자 내에 20개 이상의 탄소 원자를 가집니다. 우유, 지방, 식초, 코코넛은 단사슬 지방산을 포함하고, 긴사슬 지방산은 대부분의 식물성 기름과 동물성 지방에 있습니다. 어류 기름은 초사슬 지방산을 포함합니다. 포화 지방산은 탄소 원자 사이에 하나의 결합을 가지고 있어서 분자가 수소로 포화됩니다. 스테아르산은 포화 지방산의 예입니다. 불포화 지방산은 분자 내에 하나 이상의 이중 결합을 가지고 있으므로 수소와 함께 불포화되지 않습니다. 또한 단일불포화지방산(MUFA)은 분자 내 이중 결합을 하나만 가지고 있습니다. 올리브 오일에서 발견되는 올레산은 단일 불포화 지방산입니다. 다불포화 지방산은 분자 내에 2개 또는 그 이상의 이중 결합을 가지고 있습니다. 옥수수 기름은 다불포화 지방산을 포함하고 있습니다. 지방산 분자의 메틸 말단을 오메가 말단이라고 합니다. 메틸 말단에서 세 번째 탄소 원자에 -지방산의 첫 번째 이중 결합이 있으면 오메가3 지방산, 메틸 말단에서 여섯 번째 탄소에 있으면 오메가6 지방산, 아홉 번째 탄소에 있으면 오메가9 지방산이라고 합니다. 지방산은 모든 단순 지질과 복합 지질에서 발견됩니다. 일반적인 지방산으로는 팔미트산(16개 탄소), 스테아르산(18개 탄소),-올레산(18개 탄소), 리놀레산(18개 탄소)이 있습니다. 유리 지방산의 작은 부분은 혈액의 단백질 알부민에 결합되어 지방 세포에서 간, 근육 및 기타 부위로 전달됩니다.

중성지방

지방산은 글리세롤과 결합하여 글리세라이드를 형성합니다. 하나의 지방산만 -글리세롤과 결합하면 모노글리세라이드를 형성합니다. 글리세롤에는 2개의 지방산이, 글리세롤에는 3개의 지방산이 트리글리세라이드에 붙어 있습니다. 식품에 있어서도 체내 지방산은 대부분 -트리글리세라이드의 형태로 발생합니다.중성지방 분자는 탄소 알코올 3개인 글리세롤을 뼈대로 합니다. 글리세롤의 수산기 3개에 지방산 3개가 붙어 있고, 이 중성지방은 물 3개 분자가 방출됩니다. 글리세롤과 결합하는 지방산은 사슬의 길이(-R)가 다양하고 포화도와 유형이 다양할 수 있습니다.중성지방은 세포막을 통과할 때마다 끊어지거나 탈에스테르화되어 세포로 들어간 후에 다시 에스테르화됩니다. 대부분의 중성지방은 소화 과정에서 가수분해되어 유리지방산인 모노글리세라이드와 글리세롤이 생성되고, 이들은 장세포로 흡수되어 대부분 중성지방으로 다시 만들어집니다. 모든 세포에 존재하는 인지질은 주로 지방산, -글리세롤, 인산 및 질소염기로부터 간에 형성됩니다. 인지질은 트리글리세리드처럼 보이지만 하나의 지방산 대신 글리세롤에 붙은 α-인산염을 포함합니다. 예를 들어, 인지질은 글리세롤 분자의 하이드록실 하나에 붙은 -콜린-인산염을 포함합니다. 레시틴은 모든 막의 중요한 구성 요소입니다. 레시틴은 지방 소화에 참여합니다. 난황은 레시틴을 풍부하게 함유하고 있습니다. 스핑고밀린과 세레브로사이드라는 다른 두 인지질이 뇌에서 발견됩니다. 인지질 트리글리세라이드를 제공할 필요는 없습니다. 지방산은 글리세롤과 결합하여 글리세라이드를 형성합니다. 하나의 지방산만 -글리세롤과 결합하면 모노글리세라이드를 형성합니다. 글리세롤에는 2개의 지방산이, 글리세롤에는 3개의 지방산이 트리글리세라이드에 붙어 있습니다. 식품에 있어서도 체내 지방산은 대부분 -트리글리세라이드의 형태로 발생합니다.중성지방 분자는 탄소 알코올 3개인 글리세롤을 뼈대로 합니다. 글리세롤의 수산기 3개에 지방산 3개가 붙어 있고, 이 중성지방은 물 3개 분자가 방출됩니다. 글리세롤과 결합하는 지방산은 사슬의 길이(-R)가 다양하고 포화도와 유형이 다양할 수 있습니다. 중성지방은 세포막을 통과할 때마다 끊어지거나 탈에스테르화되어 세포로 들어간 후에 다시 에스테르화됩니다. 대부분의 중성지방은 소화 과정에서 가수분해되어 유리지방산인 모노글리세라이드와 글리세롤이 생성되고, 이들은 장세포로 흡수되어 대부분 중성지방으로 다시 만들어집니다. 모든 세포에 존재하는 인지질은 주로 지방산, -글리세롤, 인산 및 질소염기에서 간에 형성됩니다. 인지질은 중성지방처럼 생겼지만, 하나의 지방산 대신 글리세롤에 α-인산염이 붙어 있습니다.

지방의 기능

지방은 주요 영양소이고 몇 가지 기능을 가지고 있습니다. 기름과 지방은 에너지의 집중 공급원입니다. 각각 그램은 9 칼로리를 공급합니다. 에너지를 제공하는 것 이외에도, 기름과 지방은 신체에서 여러 가지 기능을 합니다. 음식 지방은 필수 지방산과 지용성 비타민 A, D, E & K- 그리고 그들의 전구체인 두 그룹의 필수 영양소 공급원입니다. 음식 지방은 또한 지용성 비타민의 수송과 흡수를 돕습니다. 콜레스테롤은 간에서 합성되는 필수 지질입니다. 몇몇 중요한 호르몬들과 담즙산들은 콜레스테롤로부터 형성됩니다. 지방은 세포벽의 지방 중심을 형성하여 세포막을 가로질러 영양 물질을 운반하는 것을 돕습니다. 지방은 모든 세포에서 발견되는 인지질을 합성하는 데 사용됩니다. 지방 조직은 몸의 여러 곳에 저장된 지방을 말합니다. 이 조직의 거미줄 같은 패딩(padding)으로 몸의 중요한 기관을 지탱하고 보호합니다. 지방은 특정한 중요한 기관의 쿠션 역할을 합니다. 신경 섬유는 지방 커버로 보호되고 신경 자극의 전달을 돕습니다. 지방은 열을 잘 전달하지 못하는 도체이기 때문에 피부 아래 지방층은 체온을 보존하고 체온을 조절하는 데 도움이 됩니다. 지방은 음식의 맛, 기호성, 포만감을 증가시킵니다. 탄수화물에 비해 지방의 소화 속도가 느리기 때문에 만족감이 생깁니다. 지방은 아직 명확하지 않은 다른 기능을 가지고 있을지도 모릅니다.